[{"data":1,"prerenderedAt":683},["ShallowReactive",2],{"blog:/blog/salsas-madre-bechamel-veloute-espanola-tomate":3},{"mode":4,"pages":5,"page":6},"post",null,{"id":7,"title":8,"body":9,"description":668,"extension":669,"meta":670,"navigation":678,"path":679,"seo":680,"stem":681,"__hash__":682},"content/blog/10.salsas-madre-bechamel-veloute-espanola-tomate.md","Las 5 salsas madre de la cocina: guía para dominarlas",{"type":10,"value":11,"toc":646},"minimark",[12,16,25,28,33,74,76,80,175,177,180,196,199,219,230,232,235,238,244,258,263,288,293,313,315,318,325,329,341,345,363,367,387,389,392,403,408,422,426,446,453,459,461,464,469,475,480,497,500,505,508,515,520,534,538,553,563,569,571,574,578,581,585,588,592,595,599,602,604,608],[13,14,8],"h1",{"id":15},"las-5-salsas-madre-de-la-cocina-guía-para-dominarlas",[17,18,19,20,24],"p",{},"Las salsas madre son el esqueleto de la cocina clásica francesa, y desde allí, de buena parte de la cocina occidental. Si dominás estas cinco, dominás cientos de variaciones: desde una lasaña perfecta hasta un pollo con salsa de champiñones, pasando por huevos benedictinos o un arrabbiata. En esta guía aprenderás ",[21,22,23],"strong",{},"qué son, cómo se hacen y qué salsas derivadas nacen de cada una",".",[26,27],"hr",{},[29,30,32],"h2",{"id":31},"tabla-de-contenidos","Tabla de contenidos",[34,35,36,44,50,56,62,68],"ul",{},[37,38,39],"li",{},[40,41,43],"a",{"href":42},"#que-es-una-salsa-madre-y-por-que-importa","Qué es una salsa madre y por qué importa",[37,45,46],{},[40,47,49],{"href":48},"#bechamel-la-salsa-blanca-universal","Bechamel: la salsa blanca universal",[37,51,52],{},[40,53,55],{"href":54},"#veloute-la-base-de-sopas-cremosas","Velouté: la base de sopas cremosas",[37,57,58],{},[40,59,61],{"href":60},"#espanola-y-demi-glace-el-alma-de-los-guisos","Española y demi-glace: el alma de los guisos",[37,63,64],{},[40,65,67],{"href":66},"#salsa-de-tomate-y-holandesa","Salsa de tomate y holandesa",[37,69,70],{},[40,71,73],{"href":72},"#preguntas-frecuentes","Preguntas frecuentes",[26,75],{},[29,77,79],{"id":78},"puntos-clave","Puntos clave",[81,82,83,102],"table",{},[84,85,86],"thead",{},[87,88,89,93,96,99],"tr",{},[90,91,92],"th",{},"Salsa madre",[90,94,95],{},"Base",[90,97,98],{},"Espesante",[90,100,101],{},"Ejemplo derivada",[103,104,105,120,134,148,161],"tbody",{},[87,106,107,111,114,117],{},[108,109,110],"td",{},"Bechamel",[108,112,113],{},"Leche",[108,115,116],{},"Roux blanco",[108,118,119],{},"Mornay (con queso)",[87,121,122,125,128,131],{},[108,123,124],{},"Velouté",[108,126,127],{},"Caldo claro",[108,129,130],{},"Roux rubio",[108,132,133],{},"Alemana (con yema)",[87,135,136,139,142,145],{},[108,137,138],{},"Española",[108,140,141],{},"Caldo oscuro",[108,143,144],{},"Roux oscuro",[108,146,147],{},"Bordelesa (con vino)",[87,149,150,153,155,158],{},[108,151,152],{},"Tomate",[108,154,152],{},[108,156,157],{},"Reducción",[108,159,160],{},"Marinara, napolitana",[87,162,163,166,169,172],{},[108,164,165],{},"Holandesa",[108,167,168],{},"Manteca",[108,170,171],{},"Emulsión con yema",[108,173,174],{},"Bearnesa (con estragón)",[26,176],{},[29,178,43],{"id":179},"qué-es-una-salsa-madre-y-por-qué-importa",[17,181,182,183,186,187,191,192,195],{},"El concepto de salsa madre lo formalizó ",[21,184,185],{},"Auguste Escoffier"," a principios del siglo XX en su libro ",[188,189,190],"em",{},"Le Guide Culinaire",". La idea: existen unas pocas ",[21,193,194],{},"bases estructurales"," desde las cuales se derivan todas las demás salsas mediante pequeñas modificaciones.",[17,197,198],{},"Dominar las madres significa que:",[34,200,201,207,213],{},[37,202,203,206],{},[21,204,205],{},"Necesitás menos recetas",": conocés la estructura, improvisás las variantes.",[37,208,209,212],{},[21,210,211],{},"Entendés la química",": sabés cómo espesar, emulsionar o reducir.",[37,214,215,218],{},[21,216,217],{},"Rendís mejor en la cocina",": las salsas se vuelven herramientas, no actos de magia.",[17,220,221,222,225,226,229],{},"Originalmente Escoffier incluía cinco madres: ",[21,223,224],{},"bechamel, velouté, española, tomate y holandesa",". Hay quien añade la ",[21,227,228],{},"mayonesa"," como sexta, pero es un ejercicio más moderno.",[26,231],{},[29,233,49],{"id":234},"bechamel-la-salsa-blanca-universal",[17,236,237],{},"La más usada en casa. Base de lasaña, canelones, gratinados y croquetas.",[17,239,240,243],{},[21,241,242],{},"Receta para 500 ml",":",[34,245,246,249,252,255],{},[37,247,248],{},"50 g de manteca",[37,250,251],{},"50 g de harina",[37,253,254],{},"500 ml de leche caliente",[37,256,257],{},"Sal, pimienta, nuez moscada",[17,259,260,243],{},[21,261,262],{},"Pasos",[264,265,266,269,275,282,285],"ol",{},[37,267,268],{},"Derretí la manteca a fuego bajo.",[37,270,271,272,24],{},"Añadí la harina y cociná 2 minutos removiendo constantemente. Esto es el ",[21,273,274],{},"roux blanco",[37,276,277,278,281],{},"Agregá la leche caliente ",[21,279,280],{},"en tandas",", batiendo con varillas entre cada adición.",[37,283,284],{},"Cociná 5-7 minutos removiendo hasta que espese.",[37,286,287],{},"Condimentá con sal, pimienta y nuez moscada al final.",[17,289,290,243],{},[21,291,292],{},"Derivadas clásicas",[34,294,295,301,307],{},[37,296,297,300],{},[21,298,299],{},"Mornay",": bechamel + gruyère rallado. Para gratinados.",[37,302,303,306],{},[21,304,305],{},"Nantua",": bechamel + manteca de langostinos. Para mariscos.",[37,308,309,312],{},[21,310,311],{},"Soubise",": bechamel + cebolla pochada. Para carnes blancas.",[26,314],{},[29,316,55],{"id":317},"velouté-la-base-de-sopas-cremosas",[17,319,320,321,324],{},"Velouté significa \"aterciopelada\". Es una bechamel pero usando ",[21,322,323],{},"caldo de ave o pescado"," en lugar de leche.",[17,326,327,243],{},[21,328,242],{},[34,330,331,333,335,338],{},[37,332,248],{},[37,334,251],{},[37,336,337],{},"500 ml de caldo de pollo o pescado caliente",[37,339,340],{},"Sal y pimienta blanca",[17,342,343,243],{},[21,344,262],{},[264,346,347,354,357,360],{},[37,348,349,350,353],{},"Hacé un ",[21,351,352],{},"roux rubio",": manteca + harina cocinados 5 minutos hasta tono dorado claro.",[37,355,356],{},"Añadí el caldo caliente en tandas batiendo con varillas.",[37,358,359],{},"Cociná 15-20 minutos a fuego bajo removiendo.",[37,361,362],{},"Colá para textura aterciopelada.",[17,364,365,243],{},[21,366,292],{},[34,368,369,375,381],{},[37,370,371,374],{},[21,372,373],{},"Alemana",": velouté + yema + crema + limón. Para pollo.",[37,376,377,380],{},[21,378,379],{},"Suprema",": velouté + crema espesa. Para carnes blancas.",[37,382,383,386],{},[21,384,385],{},"Aurora",": velouté + puré de tomate.",[26,388],{},[29,390,61],{"id":391},"española-y-demi-glace-el-alma-de-los-guisos",[17,393,394,395,398,399,402],{},"La salsa española se hace con ",[21,396,397],{},"caldo oscuro"," (huesos tostados) y ",[21,400,401],{},"roux oscuro",". Es intensa, profunda y toma paciencia.",[17,404,405,243],{},[21,406,407],{},"Versión simplificada",[34,409,410,413,416,419],{},[37,411,412],{},"1 litro de caldo oscuro de res (huesos asados al horno 45 min + hervidos 4 horas)",[37,414,415],{},"80 g de manteca + 80 g de harina para roux oscuro",[37,417,418],{},"Mirepoix (cebolla, zanahoria, apio) + tomate + vino tinto",[37,420,421],{},"Laurel, tomillo, granos de pimienta",[17,423,424,243],{},[21,425,262],{},[264,427,428,431,434,437,443],{},[37,429,430],{},"Hacé el roux oscuro: cociná manteca + harina 10-15 min hasta tono color avellana.",[37,432,433],{},"Añadí el caldo oscuro caliente en tandas.",[37,435,436],{},"Agregá mirepoix tostado, tomate, vino y hierbas.",[37,438,439,440,24],{},"Reducí a fuego bajo ",[21,441,442],{},"1 a 2 horas",[37,444,445],{},"Colá y reservá.",[17,447,448,449,452],{},"La ",[21,450,451],{},"demi-glace"," es la española reducida a la mitad. Concentrada, gelatinosa cuando se enfría. Es el oro líquido de la cocina clásica.",[17,454,455,458],{},[21,456,457],{},"Derivadas",": bordelesa (con vino tinto y médula), chasseur (con champiñones y vino blanco), Madeira, Robert (con mostaza).",[26,460],{},[29,462,67],{"id":463},"salsa-de-tomate-y-holandesa",[465,466,468],"h3",{"id":467},"salsa-de-tomate","Salsa de tomate",[17,470,471,472,24],{},"No es lo mismo que un sofrito rápido. La versión madre se cocina largo tiempo con ",[21,473,474],{},"aromáticos y huesos de jamón o tocino",[17,476,477,243],{},[21,478,479],{},"Receta básica",[34,481,482,485,488,491,494],{},[37,483,484],{},"1 kg de tomates maduros o enlatados de calidad",[37,486,487],{},"Mirepoix (cebolla, zanahoria, apio)",[37,489,490],{},"Tocino o hueso de jamón",[37,492,493],{},"Ajo, laurel, albahaca, sal, azúcar",[37,495,496],{},"Aceite de oliva",[17,498,499],{},"Cociná 1-2 horas a fuego bajo, pasá por tamiz. Queda una salsa densa y rica.",[17,501,502,504],{},[21,503,457],{},": marinara (sin carne), puttanesca (con anchoas, alcaparras, aceitunas), arrabbiata (con chile).",[465,506,165],{"id":507},"holandesa",[17,509,510,511,514],{},"La más difícil: es una ",[21,512,513],{},"emulsión caliente"," de yema de huevo, manteca clarificada y jugo de limón. Base de los huevos benedictinos.",[17,516,517,243],{},[21,518,519],{},"Receta para 4 porciones",[34,521,522,525,528,531],{},[37,523,524],{},"3 yemas",[37,526,527],{},"200 g de manteca clarificada caliente",[37,529,530],{},"Jugo de 1/2 limón",[37,532,533],{},"Sal, pimienta blanca, pizca de cayena",[17,535,536,243],{},[21,537,262],{},[264,539,540,543,550],{},[37,541,542],{},"Batí las yemas con 1 cda de agua a baño maría hasta que espumen y tripliquen volumen.",[37,544,545,546,549],{},"Añadí la manteca clarificada ",[21,547,548],{},"en hilo fino"," mientras batís.",[37,551,552],{},"Incorporá el limón y los condimentos al final.",[17,554,555,558,559,562],{},[21,556,557],{},"Derivada clásica",": ",[21,560,561],{},"bearnesa"," (con reducción de chalota, vinagre de vino y estragón). Es la salsa del bife a la parrilla por excelencia.",[17,564,565,568],{},[21,566,567],{},"Truco profesional",": si se te corta una holandesa, podés salvarla. Empezá con una yema nueva a baño maría y añadí la salsa cortada en hilo fino batiendo, como si empezaras de cero.",[26,570],{},[29,572,73],{"id":573},"preguntas-frecuentes",[465,575,577],{"id":576},"cuáles-son-las-cinco-salsas-madre","¿Cuáles son las cinco salsas madre?",[17,579,580],{},"Las cinco salsas madre son bechamel (leche y roux blanco), velouté (caldo claro y roux rubio), española (caldo oscuro y roux oscuro), salsa de tomate y holandesa (emulsión de yema, manteca y limón). De estas nacen cientos de salsas derivadas.",[465,582,584],{"id":583},"qué-es-un-roux-y-cómo-se-hace","¿Qué es un roux y cómo se hace?",[17,586,587],{},"Un roux es la mezcla de manteca derretida y harina en partes iguales, cocinada unos minutos. Es el espesante básico de la cocina francesa. Según cuánto se cocine se llama blanco (2 min), rubio (5 min) u oscuro (10-15 min) y cambia de sabor y color.",[465,589,591],{"id":590},"cómo-se-evita-que-la-bechamel-tenga-grumos","¿Cómo se evita que la bechamel tenga grumos?",[17,593,594],{},"La clave es añadir la leche caliente al roux en tandas pequeñas, batiendo enérgicamente con varillas entre cada adición. Si aparecen grumos, pasá la salsa por tamiz o procesala con mixer. Nunca añadas leche fría al roux: los grumos son casi inevitables.",[465,596,598],{"id":597},"se-pueden-hacer-las-salsas-madre-con-anticipación","¿Se pueden hacer las salsas madre con anticipación?",[17,600,601],{},"Sí. Bechamel y velouté se conservan 3 días en heladera, cubiertas con film tocando la superficie. La española aguanta hasta 5 días. La holandesa se debe consumir al momento, no se guarda bien. Todas se recalientan a baño maría o fuego muy bajo.",[26,603],{},[29,605,607],{"id":606},"recomendación","Recomendación",[34,609,610,618,625,632,639],{},[37,611,612],{},[40,613,617],{"href":614,"rel":615},"https://recetas.casa",[616],"nofollow","Recetas caseras de cocina latinoamericana",[37,619,620],{},[40,621,624],{"href":622,"rel":623},"https://recetas.casa/revista/argentina",[616],"Comida argentina",[37,626,627],{},[40,628,631],{"href":629,"rel":630},"https://recetas.casa/revista/mexicana",[616],"Comida mexicana",[37,633,634],{},[40,635,638],{"href":636,"rel":637},"https://recetas.casa/revista/peruana",[616],"Comida peruana",[37,640,641],{},[40,642,645],{"href":643,"rel":644},"https://recetas.casa/registro",[616],"Registrate y guardá tus recetas favoritas",{"title":647,"searchDepth":648,"depth":648,"links":649},"",2,[650,651,652,653,654,655,656,661,667],{"id":31,"depth":648,"text":32},{"id":78,"depth":648,"text":79},{"id":179,"depth":648,"text":43},{"id":234,"depth":648,"text":49},{"id":317,"depth":648,"text":55},{"id":391,"depth":648,"text":61},{"id":463,"depth":648,"text":67,"children":657},[658,660],{"id":467,"depth":659,"text":468},3,{"id":507,"depth":659,"text":165},{"id":573,"depth":648,"text":73,"children":662},[663,664,665,666],{"id":576,"depth":659,"text":577},{"id":583,"depth":659,"text":584},{"id":590,"depth":659,"text":591},{"id":597,"depth":659,"text":598},{"id":606,"depth":648,"text":607},"Bechamel, velouté, española, tomate y holandesa son las cinco salsas madre que son la base de casi toda la cocina occidental. Aprende a hacerlas todas.","md",{"image":671,"date":672,"faq":673},"https://cdn-static.recetasen.casa/blog/salsas-madre.jpg","2026-04-14",[674,675,676,677],{"q":577,"a":580},{"q":584,"a":587},{"q":591,"a":594},{"q":598,"a":601},true,"/blog/salsas-madre-bechamel-veloute-espanola-tomate",{"title":8,"description":668},"blog/10.salsas-madre-bechamel-veloute-espanola-tomate","VNDoYWYAPuk295RNus7JdJrSBjJ_RwBPKAIISAduX2I",1776547482436]