Foie gras casero

El higado debe dejarse a temperatura ambiente durante 1 hora y luego se deben separar los dos lobulos.

Con un tenedor, hay que retirar las venas y raspar los restos de sangre, sin preocuparse por danar el higado, ya que se recuperara durante la cocción.

Luego, juntar los trozos, añadir sal (12 g por kilo de higado) y pimienta (3 g por kilo), colocarlos en un recipiente cubierto con film transparente y dejar reposar en la nevera toda la noche.

También se puede aromatizar anadiendo 4 cl de pineau por kilo.

En una superficie de trabajo, se deben colocar 2 hojas de film transparente una sobre la otra.

Cortar el higado a lo largo en 2 trozos, enrollar una mitad en la primera capa expulsando todo el aire posible, darle forma de cilindro, hacer nudos en los extremos y cortar el exceso.

Luego, envolver este fardo en la segunda capa.

Repetir para la segunda mitad del higado.

Una vez envueltos adecuadamente, sumergir los fardos en agua a 80C para cocinar durante 10 minutos para un higado semicocido o 15 minutos para un higado cocido.

Es importante controlar constantemente la temperatura, que debe oscilar entre 78 y 82C.

Para mantener la temperatura adecuada, no llenar demasiado la olla, calentar el agua a fuego lento y añadir agua fría cuando sea necesario.

Retirar los fardos con una espumadera y sumergirlos en un recipiente con agua y cubitos de hielo para detener la cocción.

Dejar reposar durante 30 minutos.

Posteriormente, colocarlos en un plato y dejar en la nevera durante toda la noche.