Wrap con frijoles y guacamole (plato vegetariano)

Picamos la cebolla roja, la lavamos y luego la curtimos con medio limón y sal. La dejamos así y mientras seguimos cocinando.

Picamos el pimiento en tiras y lo metemos al horno con aceite y sal. Lo dejamos 10 minutos a 180

Mientras, ponemos a hervir las zanahorias y cuando el agua este hirviendo metemos también las espinacas. Cuando este, lo sacamos y dejamos que las hojas se escurran y picamos la zanahoria como queramos, yo las deje redondas.

Ponemos a hacer los frijoles. Hacemos el sofrito, se añaden los frijoles y agua. Dejamos que se cocine.

Mientras tanto hacemos el guacamole. Sacamos el aguacate y lo hacemos papilla, luego le ponemos medio zumo de limón. Picamos medio tomate y lo anadimos junto con la cebolla curtida al aguacate. Lo mezclamos con un poco de aceite de oliva y sal.

Sacamos unas hojas de lechuga, las lavamos y las cortamos en juliana. En una sartén ponemos a freír los champinones con un chorrito de aceite y sal.

Cuando los frijoles ya esten, ponemos a calentar las tortillas de maíz o trigo.

Empezamos a poner los ingredientes en la tortilla: el pimiento al horno, las zanahorias, la espinaca, los champinones, la lechuga y si quieres también puedes ponerle queso.

Y listo, sirvelo con los frijoles y el guacamole. Yo corte el wrap por la mitad para que sea más fácil comerlo. Buen provecho!