Empanadas de espinaca y ricota

Para el Relleno: Blanqueamos la espinaca, solo las hojas, eliminamos los tallos. Reservamos.

Colocamos un poco de aceite de oliva en una sartén, agregamos la nuez moscada y las especias que nos gusten (yo use curry y tomillo) y la llevamos al fuego. Picamos finamente la cebolla y la salteamos. Rallamos la zanahoria y agregamos junto a la cebolla, picamos el morrón y agregamos a la mezcla anterior.

Picamos la espinaca y la agregamos a la sartén por 3 o 4 minutos.

Hervimos los huevos unos 5 minutos. En un bowl colocamos la ricota, la mezcla anterior y los huevos picados. Integramos todo.

Cortamos en bastoncitos el queso y colocamos uno en cada disco de empanada, agregamos el relleno y vamos cerrandolas y colocando en una fuente a la que previamente rociamos con rocio vegetal.

Horneamos por 20 minutos a 150c. Controlando siempre ya que cada horno es distinto. Y listo, a disfrutar de unas empanadas livianas y saludables!