Masa base para arrollado o pionono salado

Batir las yemas con el caldo caliente (no hirviendo) agregando en forma de hilo. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada (a gusto).

Continuar batiendo hasta que la preparación espese a punto letra (más o menos en batidora, unos 8 minutos). Tamizar la harina, el almidon de maíz, y el polvo para hornear, e incorporarlo de a poco junto con el queso al batido y con movimientos suaves, envolventes, con espatula.

Batir las claras con el azúcar a punto nieve. Incorporarlas al batido con movimientos envolventes.

Volcar la preparación en placa forrada con papel manteca y a la vez enmantecado (puede ser en una placa de 20 por 30 cm si se queire más gordito o de 30 por 40 cm si se prefiere más delgado). Llevar a horno precalentado, y cocinar a 180 /200 unos 8 minutos. Retirar, a medida que se va entibiando ir despegando el papel, enrollando la masa con un repasador humedecido para que no se seque.