Chiles en nogada

Los chiles se tuestan, se envuelven en una bolsa de plastico o servilleta para sudar.

Se les quita la piel, se abren por un lado con cuidado y se limpian de venas y semillas.

Se remojan en un litro de agua con una cucharada de sal y un chorro de vinagre por media hora.

Luego se escurren bien y se rellenan con el siguiente preparado: En una sartén con manteca, se frie el ajo machacado y la cebolla picada.

Se agrega la carne, se añade el puré de tomate, las pasas, las almendras sin cáscara y picadas, el acitron y las frutas picadas; se sazona con sal, pimienta y media cucharada de azúcar.

Cuando espesa, se retira del fuego y se rellenan los chiles.

Si es necesario, se cierran con un palillo de dientes y se pasan por harina.

Aparte, se baten las claras a punto de nieve y se mezclan con las yemas poco a poco, hasta incorporarlas bien.

Se sumergen los chiles en está mezcla con cuidado y se frien en manteca o aceite caliente poco antes de servir.

Se dejan escurrir en papel absorbente y se presentan en un plato, banados con la nogada fría preparada así: Se remojan las nueces sin cáscara en leche hasta poder quitarles la piel, se muelen con las almendras y el queso y se agrega la leche necesaria para formar una salsa espesa.

Se añade azúcar al gusto.

Para servir, se adornan con granos de granada y perejil picado.