Cordero con puré de calabaza y zanahorias, acompanado de vegetales baby caramelizados

Para la preparación del cordero, se debe limpiar la pierna de cordero, eliminando la telilla que recubre los musculos del animal.

Una vez limpia, se debe embolsar y agregar un diente de ajo, una ramita de romero, dos ramitas de tomillo y dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen dentro de la bolsa de vacio.

Luego, se sella la bolsa al vacio y se hace un segundo sellado adicional en la punta para evitar que se pierdan los jugos de cocción.

La pierna se cocina a baja temperatura en un circulador de temperatura sous vide a 66 durante 22 horas.

Al estar lista, se retira la pierna de la bolsa, se reserva el jugo y se coloca la pierna en una asadera para dorarla en un horno precalentado a 250 durante 10-15 minutos, rociando ocasionalmente con el jugo de cocción.

Para preparar el puré de zanahorias y zapallo anco, se lavan y cortan los vegetales en cubos del mismo tamaño y se cocinan en agua durante 20-25 minutos.

Una vez cocidos, se escurren y se trituran con 30 g de manteca, sal y pimienta negra hasta obtener una crema suave y homogenea.

Para los vegetales, se deben limpiar y reservar los vegetales baby, cortar el brocoli en trozos pequeños y hervir durante 3 minutos con sal.

Luego se corta la cocción con un bano Maria inverso, se secan y se reservan.

Se cortan finamente los rabanitos y se saltean las remolachas baby con miel, sal y pimienta hasta caramelizar.

Finalmente, para la presentacion del plato, se coloca primero el puré, luego la pierna de cordero con el jugo por encima y alrededor del puré.

Se disponen los vegetales baby sin el jugo de la cocción, el brocoli y los rabanitos.

Se agregan las flores de borraja sobre los vegetales y la flor de calendula sobre la pierna de cordero.