Quesadillas de camote

Para preparar está deliciosa receta, es necesario precalentar el horno a 400F.

Luego, los camotes deben pincharse varias veces con un tenedor, envolverse individualmente en papel de aluminio y hornearse hasta que esten blandos, aproximadamente durante 1 hora.

Después de sacarlos del horno, deben desenvolverse y dejarse enfriar.

Mientras tanto, se procede a cocinar la quinoa.

Es recomendable utilizar caldo de verduras en lugar de agua para mayor sabor.

Se debe tostar la quinoa en un sartén grande después de lavarla durante 3 a 4 minutos para intensificar su sabor.

Luego se añade el caldo (o agua) y se deja cocinar durante 8 minutos.

Una vez que los camotes se hayan enfriado lo suficiente, se retira la piel y se cortan en trozos pequenos.

Se colocan en un procesador de alimentos y se mezclan bien, deteniendose para raspar los restos de la preparación en las paredes del procesador segun sea necesario.

En una sartén a fuego medio con aceite de oliva caliente, se agrega la cebolla y el ajo.

Se cocinan revolviendo ocasionalmente hasta que la cebolla este tierna y aromatica (entre 4 y 5 minutos).

Luego se añaden los condimentos y se cocinan por 1 minuto más.

A continuación, se incorpora la quinoa, los frijoles negros, el cilantro, la sal y la pimienta, cocinándolo todo hasta que este caliente (unos 2 minutos).

Se añade el jugo de medio limón.

Se unta una porcion de puré de camote en un lado de una tortilla abierta, seguido de una porcion de la mezcla de quinoa.

En el otro lado de la tortilla, se unta una porcion de pesto y se dobla por la mitad.

Posteriormente, se rocia aceite de oliva en ambos lados de la tortilla y se cocina en una sandwichera o sartén a fuego medio hasta que este dorada y ligeramente crujiente por ambos lados.

Si se preparan varias quesadillas a la vez, se pueden mantener calientes en una bandeja en el horno precalentado a 250F.

Al servir, se pueden decorar con más pesto y pimiento rojo picado.

Y listo para disfrutar!