Berenjena en escabeche (a mi manera)

Lavar y pelar las berenjenas. Cortarlas en rodajas de 1 cm, colocarlas en un colador con sal entrefina, es para que elimine un poco los jugos que tiene la berenjena que no es de buen sabor. Dejar 45 minutos luego enjuagar, levemente, con agua.

Mientras, pelamos la zanahoria y la cortamos en gajitos, pelamos la cebolla y la cortamos en aros o cortamos a la mitad y separamos las catafilas, lavamos y cortamos en aros el morron, pelamos el diente de ajo y lo picamos. Reservamos todo.

Colocar el agua y el vinagre en una cacerola, agregar un poco de sal y pimienta y llevarlo al fuego. Cuando comience el hervor, reducir el fuego, agregar las rodajas de berenjena y cocinarlas por 2 o 3 minutos.

Sacarlas con una espumadera y dejarlas un un recipiente para que se enfrien un poco.

Cuando terminamos de hacer las rodajas de berenjena, apagamos el fuego y agregamos a la mezcla de agua y vinagre, todos los demas ingredientes excepto el ajo, y los dejamos unos minutitos para blanquearlos un poco. Sacarlos con una espumadera.

Ahora, en un frasco bien limpio, colocamos 1 aro de morron, cebolla, zanahoria, un poco del ajo picado, orégano y un poco de aceite, formando una base y sobre ella, agregamos unas rodajas de berenjena, agregamos un poco más de orégano y luego repetimos la base y así vamos intercalando hasta terminar con los ingredientes.

Al final, agregamos hasta la mitad del frasco, mezcla de agua y vinagre, luego aceite hasta cubrir todo. Volteamos una o dos veces el frasco cerrado para que de mezcle, y ya está listo! Lo podemos consumir al día siguiente que estaran mejor los sabores.