Berenjenas en escabeche

Pelar y cortar las berenjenas en rodajas finas

Colocarlas en un colador con sal gruesa para sacarles el amargo, durante por lo menos dos horas (si es toda la noche mejor)

Enjuagar bien para sacarles el gusto salado.

En una cacerola poner las berenjenas y agregar por cada parte de vinagre dos de agua hasta cubrir.

Llevar a fuego hasta que rompa el hervor. Dejar hervir por unos 10 minutos aproximadamente, hasta que las berenjenas se noten bien tiernas.

Colar y dejar enfriar en un colador.

Una vez frias, envasarlas en frascos, bien apretaditas, intercalando por cada capa de berenjenas el orégano y ají molido. Cada dos o tres capas agregar una vez un par de dientes de ajo enteros y una vez una hoja de laurel.

Al completar el frasco, agregar todo el aceite que lleve hasta que se vean las berenjenas totalmente cubiertas. Probablemente este paso debera repetirse a medida que el aceite decante.