Canelones de berenjena relleno de verduras

Cortar todas las verduras(menos la berenjena) en cubitos chiquitos y poner en una sartén con un poquito de aceite. Cocinarlas y condimentar con lo que más gusten. Una vez cocinadas las verduras colocar los dos huevos y dejar que se cocine un poco más. Hasta que esten los huevos.

Aparte cortar las berenjenas en laminas, colocar sal y pimienta por arriba y llevarlas al microondas por 3min.

Una vez listas las berenjenas, rellenar y doblar como si fueran canelones. Acomodar una a lado de la otra y colocar salsa de tomate (yo pique dos dientes de ajo los cocine con un poquito de aceite, coloque puré de tomates), arriba de la salsa de tomate yo puse unos pedacitos de queso cremoso y perejil picado. Llevamos al horno hasta derretir el queso y listo! Buen provecho.