Lenguado a la naranja

En una cacerola de fondo grueso se vierte 1 1/2 litro de agua, junto con la cebolla, el puerro, el apio, el diente de ajo y la zanahoria, agregando un ramito de hierbas aromaticas.

Se sazona con sal y pimienta, y se deja cocer durante 15 minutos a fuego medio.

Se lavan los nabos, se pican en trozos y se cocinan en agua hirviendo con sal.

Por separado, se cuecen los puerros, se escurren y se reservan.

Se enrollan los filetes de pescado y se sujetan con un palillo, luego se cocinan en el caldo durante 10 minutos a fuego muy suave.

Se escurren y se reserva el caldo.

Al caldo se le añade la piel de dos naranjas, dejando reducir hasta obtener 3 decilitros.

Se retira del fuego, se añade el zumo de las naranjas y del limón.

Se cuela y se incorporan las yemas de huevo de a una.

Se vuelve a colocar al fuego y se añaden 200 gramos de mantequilla sin dejar hervir.

Se saltean los nabos y los puerros con la mantequilla restante.

Finalmente, se sirven los filetes ligeramente cubiertos con la salsa, acompanados de las verduras espolvoreadas con perejil.