Crema Floridita

La receta comienza cortando el ajo y la masa de langosta ya cocida en brunoise.

Luego se procede a cortar el resto de los vegetales en concasse, y a machacar las cabezas de langosta y camarones, extrayendo la manteca de los cangrejos.

Después, se fondean las cabezas de los mariscos en aceite caliente, se agregan los vegetales, las especias y el caldo de pescado, y se deja hervir por una hora.

Una vez hecho esto, se filtra utilizando un colador chino.

En una cazuela de fondo grueso, se elabora un roux con mantequilla y harina, y se agrega el caldo de marisco y pescado poco a poco sin dejar de batir.

Posteriormente, se añade la manteca de cangrejo, se hierve por 5 minutos más, y se cuela utilizando una estamena.

Por otro lado, en una sartén aparte se reduce el vino a la mitad y se agrega a la crema.

Se ajusta el sabor con sal, y al servir se decora con la langosta cocida picada en brunoise.